Santoso, Filiana and Agustian, Daniel (2016) Evaluasi Sifat Yogurt Bebas Gula Dengan Kacang Hijau dan Edamame Sebagai Sumber Protein. In: Prosiding Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI).

Preview

Text Evaluasi Sifat Yogurt Bebas Gula Dengan Kacang Hijau dan Edamame Sebagai Sumber Protein.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Kacang-kacangan nabati dikenal sebagai nutrisi yang meningkatkan kesehatan karena kandungan proteinnya yang tinggi. Oleh karena itu, mereka berpotensi untuk digunakan sebagai sumber protein dalam produksi yogurt menggantikan susu sapi. Namun, jenis protein yang berbeda di kacang-kacangan dan susu sapi dapat mempengaruhi sifat yogurt yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk meneliti pengaruh penggunaan edamame dan kacang hijau dalam produksi yogurt. Selain itu, dalam rangka mengembangkan produk yogurt bebas gula, tiga pemanis buatan dan kombinasinya dipakai dalam penelitian ini sebagai pengganti sukrosa. Hasil penelitian menunjukkan sifat yogurt sangat dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan, terutama tekstur dan penampakan yogurt dari susu sapi terlihat lebih baik daripada yogurt yang terbuat dari kacang-kacangan. Analisis proksimat menunjukkan sifat yogurt yang terbuat dari kacang hijau maupun edamame memenuhi kriteria yogurt yang ditetapkan Standar Nasional Indonesia (SNI), kecuali untuk kandungan protein. Dari kadar lemak, yogurt kacang-kacangan ini dapat dikategorikan sebagai yogurt rendah lemak. Kombinasi fruktosa dan xylitol sebagai pengganti sukrosa menghasilkan sifat yogurt terbaik, baik untuk yogurt yang terbuat dari susu sapi maupun kacang-kacangan. Hal ini menunjukkan bahwa pemanis buatan dapat menggantikan dengan baik peran sukrosa sebagai nutrisi bagi bakteri dalam yogurt. Analisis organoleptik memperlihatkan bahwa yogurt kacang hijau sangat disukai dari segi rasa dan bau. Sementara itu, yogurt susu sapi mendapatkan skor lebih tinggi untuk tampilan, tekstur dan warna. Menariknya, yogurt susu sapi dan yogurt kacang hijau mendapatkan skor yang serupa dalam hal kesukaan. Hal ini membuka peluang penggunaan kacang hijau untuk menggantikan susu sapi di yogurt.

Item Type:	Conference or Workshop Item (UNSPECIFIED)
Uncontrolled Keywords:	Yogurt; Kacang Bean; Edamame; Pemanis Buatan
Subjects:	T Technology > TP Chemical technology > TP368 Food processing and manufacture
Divisions:	Faculty of Life Sciences and Technology
Depositing User:	Faisal Ifzaldi
Date Deposited:	14 Aug 2020 08:57
Last Modified:	12 Apr 2023 06:24
URI:	http://repository.sgu.ac.id/id/eprint/1735

Actions (login required)

View Item